9. [닭] 닭갈비 ( 집밥 백선생 )

닭갈비용 닭은 뼈를 발라 놓은 닭다리살 정육이 가장 좋은데 국내산은 없고 수입산에 많다고 합니다 .  다리살 정육이 없는 경우 일반적으로 닭볶음탕용을 많이들 사용하는데 이때에는 손질을 꼭 해줘야 합니다 .  손질은 포를 뜨듯이 넓게 펴주면 되는데 발골 하기 힘든 부분은 칼집만 내어도 상관은 없으며 칼 대신 가위를 사용하는 것이 손질하기 편리합니다 . 손질이 다된 닭은 으스러진 뼈가 살에 박혀 있을 수 있기 때문에 씻으면서 제거해줘야 합니다 .  이때 혹시나 있을 내장도 같이 제거해 줍니다 .  닭갈비뿐만 아니라 닭볶음탕 할 때도 손질된 닭을 씻어줘야 합니다 . 단 고기는 피와 불순물 제거를 위해 물에 담구어 두지만 닭은 씻어 주기만 해도 불순물이 제거가 된다고 합니다 . 닭갈비 양념장의 기본은 고추장 , 간장 , 설탕 , 마늘 , 고춧가루 , 맛술을 넣어 주는데 맛술이 없다면 소주도 가능하나 맛술보다는 단맛이 없기 때문에 소주의 양은 맛술보다 적게 해야 합니다 .  고추장 : 간장 : 설탕 : 마늘 : 맛술의 비율은 1:1:1:1:1 이며 고춧가루로 양념장의 농도를 맞춥니다 . 후추 가루는 많이 넣지 말고 조금만 넣으며 참기름으로 마무리 합니다 . 다된 양념장을 가지고 닭갈비를 재우는데 그 요령은 짜겠다 싶을 정도로 많이 넣습니다 . 왜냐하면 재료와 만나서 양념의 맛이 순해지기 때문입니다 . 다음으로 닭갈비에 들어갈 채소를 손질해야 합니다 . 닭갈비의 채소는 너무 비싸지 않은 재료를 사용해도 됩니다 . 집에서 해먹는 닭갈비의 채소는 얇게 썰어서 준비합니다 . 양파 , 파 , 감자 , 당근 , 고추 , 감자 , 꽈리 고추 , 파 , 양배추를 썰어 줍니다 . 단 닭갈비의 양배추는 다른 재료에 비해서 많이 들어 갑니다 . 우선 달궈진 팬에 닭갈비를 올려 놓습니다 이때 준비된 채소를 같이 넣어 주면 닭갈비가 탈수가 있습니다 . 집에서 닭갈비를 구울 때는 타는 것을 방지하기 위해서 채소를

12. [돼지고기] 돈가스 ( 집밥 백선생 )

돈가스를 하실 때 우선 고기부터 다지셔야 합니다돈가스는 주로 등심과 안심을 쓰는데 안심은 일본식 돈가스에 잘 쓰며 일반적으로는 등심을 사용합니다등심을 주로 사용하는 이유는 모양이 일정하게 나온다는 이유입니다

준비해둔 등심에 칼집을 넣으면 고기가 잘 넓어지며 밑간이 잘 베는 장점이 있습니다.

우선 등심을 준비하고 밑간을 후추와 소금으로 하는데 소금은 조금만 해셔야 안 짜게 조리하실 수 있습니다밑간을 한 등심을 비닐에 넣어 병같이 무게가 있는 것으로 두드려서 고기를 펴줍니다.


Pork Cutlet


다음으로 돈가스 소스를 만듭니다. 돈가스 소소는 우선 Roux를 만들어야 하는데 이는 밀가루를 버터에 볶은 것을 말합니다. 밀가루와 버터를 무게 기준이 아닌 부피 기준으로 1:1 정도의 비율 섞어 볶아줍니다.

밀가루 양은 소주 한 컵 정도면 4인분의 소스를 만들 수 있습니다. 소주 한 컵 양의 버터를 팬에 같이 넣고 양~중간 불로 서서히 버터를 녹이면서 밀가루랑 섞어 줍니다. 버터가 다 녹았어도 약불에서 갈색이 날 때까지 계속 볶아 줘야 하는데 밀가루가 버터에 튀겨지듯이 오래 볶아줘야 밀가루 풋내가 나지 않습니다.

다음으로 케첩, 우스터 소스와 설탕을 소주 컵에 1:1:1 비율로 준비합니다. 또한 물 2컵에 우유 1컵을 준비합니다. 여기서 물과 우유는 일반 종이컵 기준입니다.

준비된 소스를 따로 따로 Roux에 넣어주면 물과 밀가루가 엉키기 때문에 큰 그릇에 준비된 물과 우유, 설탕, 우스터 소스, 케첩을 한꺼번에 섞어 양념물을 만들어 줍니다. Roux가 갈색이 되면 미리 풀어둔 양념물을 팬을 천천히 저어가면 부어줍니다. 마지막에 후추가루를 넣어주면 돈가스 소스가 완성됩니다.

집에 우스터 소스가 없는 경우는 식초와 간장을 0.5:1의 비율로 사용하시면 됩니다.

1.     밀가루와 버터를 1:1의 비율로 넣습니다.
2.     골고루 저어가며 갈색이 될 때까지 볶습니다.
3.     케첩, 우스터 소스, 설탕을 1:1:1 비율로 준비합니다.
4.     3컵 또는 물2컵과 우유1컵을 준비합니다.
5.     물과 양념을 한꺼번에 미리 섞어 둡니다.
6.     양념물을 Roux에 붓고 저어줍니다.
7.     후추를 넣고 저어주면 완성됩니다.

소스가 완성되면 돈가스 튀김 옷을 입혀줘야 하는데 밀가루, 달걀물, 빵가루 순서대로 튀김옷을 입혀줘야 합니다. 빵가루는 물기가 조금 있어야만 많이 붙기 때문에 완전히 마른 빵가루의 경우는 분무기로 물을 좀 뿌려준 후 사용하면 좋습니다

준비된 돈가스에 밀가루를 살짝 묻힌 후 달걀물을 묻혀 줍니다. 달걀물 입힌 돈가스를 빵 가루에 눌러주듯 입혀주시면 튀김옷이 완성됩니다.

< 돈가스 튀기기 >

큰 냄비에 기름을 충분히 넣고 끓여야 하는데 돈가스가 충분히 잠길 정도로 많이 넣어줘야 합니다.

돈가스 튀기기 알맞은 온도는 빵가루를 이용하면 됩니다. 우선 빵가루를 조금 덜어 물기를 더해 딱딱하거나 걸쭉하게 뭉쳐줍니다. 끓고 있는 기름 위로 뭉친 빵가루를 투척한 후 숫자를 셉니다온도가 높으면 빨리 떠오르고 온도가 낮으면 천천히 떠오릅니다

기름 온도는 빵가루를 넣고 3초 정도 있다가 올라오면 170도 정도가 되며 이때가 돈가스 튀기기 가장 좋은 온도입니다. 돈가스를 넣고 튀겨주다가 떠오르면 거의 다 튀겨진 것이며 뒤집어 줘서 한번 더 튀겨줍니다.

< 돈가스 샌드위치 >

식빵위로 마요네즈를 듬뿍 넣어줍니다. 돈가스를 넣어주고 돈가스 소스도 뿌려준 후 샌드위치 같이 식빵으로 덮어주면 완성입니다